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微型啤酒設(shè)備之造成啤酒苦度值超標(biāo)的因素
啤酒是一種較為常見的酒精性飲料，對于不喜歡喝啤酒的人，會感覺啤酒太過于苦了，但是喜歡喝啤酒的人就感覺剛剛好，但是有些啤酒在釀制過程中，出現(xiàn)失誤，會造成啤酒苦度值超標(biāo)，那么造成啤酒苦度值超標(biāo)的因素是什么呢？今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家一起討論一下造成啤酒苦度值超標(biāo)的因素都有哪些。
啤酒的苦味程度是用數(shù)字來表示的，即國際苦味單位IBU。IBU越大，表示味道越苦。造成啤酒苦度值超標(biāo)的主要因素有以下幾點(diǎn)。
一、多酚聚合。麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過度溶解聚合會給啤酒帶動(dòng)來不同程度的苦澀味，而且伴隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應(yīng)該盡量選用粒大皮薄的麥芽，并在糖化過程中添加甲醛調(diào)整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質(zhì)的溶解和聚合。
二、酵母自溶。在發(fā)酵過程中，當(dāng)酵母細(xì)胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時(shí)，或者由于細(xì)胞膜過度滲透引起細(xì)胞壁破裂后，酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來，分解細(xì)胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等，導(dǎo)致酵細(xì)胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶就會產(chǎn)生有苦味的氨基酸，比如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥氨酸等。當(dāng)其含量偏高時(shí)，也會給啤酒帶來不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關(guān)鍵所在。
三、高級醇含量過高。高級醇中，當(dāng)異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時(shí)，會賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強(qiáng)烈的不愉快苦味?？刂平湍冈鲋潮稊?shù)、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能抑制高級醇的產(chǎn)生。另外冷貯酒時(shí)間一般不宜過長，否則會增加戊醇含量，給啤酒帶來后苦味。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機(jī)器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個(gè)大類。
